На сегодняшний день широко применяемым методом снижения экономических потерь, а также пищевой ценности фруктов и овощей, является сублимационная сушка. Это быстро развивающаяся технология, позволяющая сублимировать воду в продукте и снижать кажущуюся плотность. Условия обработки при сублимации позволяют сохранять термочувствительные и легко окисляющиеся ингредиенты, тем самым минимизируя потерю питательных веществ. Однако, сублимация большинства ягод с высоким содержанием влаги сопряжена с потерями как с точки зрения пользы, так и экономики, что требует включения в процесс добавки, способной снизить гигроскопичность.
На примере клубники, установлено, что пектин в процессе сублимации защищает гидрофильные функциональные группы от внешнего воздействия, что способствует выходу более качественного продукта с минимальными потерями.
Источник:
Свежие комментарии