Пектин широко применятся в пищевой промышленности. Его можно встретить в составе начинок для конфет, зефире, пастиле, мармеладе, креме для пирожных и тортов, майонеза и других соусов. В составе кисло-молочных продуктов пектин также выполняет роль пребиотика. Пектином также обогащают фруктовые и овощные консервы.
Несмотря на обилие пектинсодержащего сырья, широкое распространение в мировой промышленности получил яблочный и цитрусовый пектин. На втором месте по известности и востребованности находятся свекловичный, подсолнечный и тыквенный пектины. Однако, поиск экономически выгодных пектинсодержащих источников остается актуальной темой.
Чайот, известный также как мексиканский огурец, широко культивируется в регионах с субтропическим климатом, а также в средней полосе России, как однолетняя культура. Чайот богат некрахмальными полисахаридами, однако, из-за высокого содержания влаги, его плоды не выдерживают долгосрочное хранение. Комплексная переработка данной культуры, в том числе получение пектина, позволила бы существенно повысить экономический эффект.
Учеными было установлено, что пектин, полученный из плодов чайота, по своим эмульгирующим свойствам схож с яблочным пектином. Исследование проводили на эмульсии казеината натрия — природного эмульгатора, используемого в продуктах и напитках. Комплексообразование с пектином препятствует естественной коагуляции и осаждению казеината натрия в кислых условиях. Полученные результаты могут лечь в основу комплексной переработки чайота и внедрения, получаемого из него пектина, в пищевую технологию.
Источник:
Свежие комментарии